Рецепти солінь і заквасок традиційної слов'янської кухні

У цій статті Ви можете ознайомитися і застосувати на практиці старовинні і сучасні рецепти солінь, заквасок і мочений всіляких овочів, фруктів і грибів у дубових діжках. Ми намагаємося періодично додавати сюди нові, перевірені нами рецепти - слідкуйте за оновленнями! Міцного Вам здоров'я та гарного апетиту;)   ЗАСОЛЮВАННЯ ХРУМКИХ ОГІРКІВ В ДУБОВІЙ ДІЖЦІ На 10 кг огірків стебла кропу з листям і насінням – 350 г; корінь хрону – 50 г; часник – 40 г; перець гіркий – 10 г; листя хрону – великий пучок; листя чорної смородини – 250 г; листя дубове – 100 г (по можливості); насіння гірчиці; для розсолу: кращим для соління є 6-8 % розсіл (600-800 г солі на 10 л води). Але потрібно враховувати, що ця концентрація передбачає середній розмір овочів. Рецепт засолки огірків: 1. Помити і обсушити кріп, порубати хрін і перець, почистити часник. 2. Сортувати овочі за розміром, ретельно вимити, використовуючи губку, і залишити в холодній воді на 4 – 6 годин. 3. Дубову бочку (діжку) обдати окропом, натерти зсередини часником щоб уникнути утворення цвілі. 4. Дно і стінки в процесі укладання застеляти листям хрону і чорної смородини (плюс дубові, якщо є). 5. Укладати огірки слід чергуючи з шаром прянощів. Першим і останнім шаром йдуть прянощі. 6. Розчинити сіль при температурі води 25-30°. 7. Залити огірки зверху підготовленим розсолом і розсипати по всій поверхні гірчицю (проти цвілі). 8. Зверху постелити чисту серветку і покласти дерев'яний круг (прес). 9. Залишити бочку на 1-2 дні при температурі 18-20°(кімнатна). Як тільки з'являться ознаки бродіння, бочку слід перенести на зберігання в приміщення з температурою 2-4° (погріб) на місяць. Якщо ж вам не терпиться скоріше покуштувати малосольних огірочків, після миття треба зрізати у них кінчики і залити гарячим розсолом. Вони будуть готові через 4-5 годин. Ще 3 коротких рецепту: 1)Огірки 100 кг, кріп зелений 2 кг, хрін (корінь) 300 г, естрагон 300 г, листя вишні, чорної смородини, дуба 1 кг 200 г, листя хрону 500-700 г, базилік, чабер, селера, петрушка (зелень) 1 кг 200 г, перець червоний 1 кг 300 г, (острогорький сушений) 20 г, сіль 7 кг 500 р. 2)Огірки 100 кг, кріп зелений 3 кг 500 г, естрагон (зелень) 500 г, листя хрону 1 кг, перець червоний (острогорький сушений) 60 г, сіль 6-7кг. 3)Огірки 100 кг, кріп зелений 3 кг, хрін (корінь) 500 г, листя вишні, чорної смородини, дуба 100 г, базилік, чабер, селера, петрушка (зелень) 100 г, перець червоний (острогорький сушений) 30 г, сіль 6 кг. Сіль сама по собі погано зберігає продукти. Цю задачу виконує молочна кислота, яка накопичується в овочах і служить їх консервантом. Що ж до молочнокислих бактерій, то вони настільки широко поширені в природі, що нам не треба піклуватися про їх проникнення. Харчуванням для молочнокислих бактерій є цукор, тому що овочі, призначені для соління або квашення повинні бути цукристими. Тому молоді зелені огірки, наприклад, які містять більше цукру, виходять в солоному вигляді краще, ніж старі, пожовклі. Важлива і температура. Оптимальна температура — 15-22 С. Якщо вона виявиться нижче, процес затримається, вище — соління виходити несмачними. КВАШЕНА КАПУСТА В ДУБОВІЙ ДІЖЦІ На 10 кг капусти — 250-300 грам солі, 300-400 грам моркви, 500-600 грам антонівських яблук (можна 300 грам журавлини або брусниці, запашний перець горошком, лавровий лист, барбарис, ялівцеві ягоди. Качани для квашення відбираються щільні, міцні, білі, пізніх сортів. Бажано відбирати капусту, вже прихоплену першими заморозками. Качани розрізати на половинки, видалити качан, а потім порубати важким гострим ножем або пошинкувати на спеціальній шинковальной тертці. Подрібнену капусту не сильно перетерти з сіллю на столі або в дерев'яному коритце. Ця процедура дуже важлива для якості майбутньої квашеної капусти. Вся маса повинна бути рівномірно просолена, однак не можна занадто сильно м'яти капусту — вона вийти не смачною. Потім підготовлену капусту змішати з натертою на крупній тертці морквою. Заповнену бочку чи діжку, в якій шари капусти злегка пересипані порізаними на четвертинки, а то й цілими антоновскими яблуками, журавлиною або брусницею, ягодами ялівцю, горошинами перцю, лавровими листами, добре утрамбувати, закрити зверху капустяними листками, чистою тканиною, дерев'яним кружком (пресом). Він повинен бути досить важким, щоб верхній шар був залитий розсолом, який покривав би капусту весь строк зберігання. Якщо розсолу мало – поверх преса потрібно додати вантаж: капуста ущільниться і виділить сік. У перші дні заквашування на поверхні розсолу з'являється піна — результат почалося бродіння. Тому капусту 3-4 рази на добу потрібно протикати чистої палицею до дна бочки: поступово вийдуть гази, піна зникне. До речі, зникнення піни — знак до того, що бочку пора переносити в льох. Там її закопали на 30-40 см у ґрунт. Далі залишається стежити за рівнем розсолу і за тим, щоб не було плісняви. Деякі квасять качани капусти цілком. Для цього їх надрізають хрестоподібно і кладуть в різні шари капусти, як яблука. Капуста білокачанна, квашена з журавлиною. На 10 кг капусти: 200-250гр. солі, 200гр. журавлини, 1-2 моркви, 25гр. насіння кмину або кропу. Журавлина дуже корисна, вона містить багато кислот. Збільшення кислотності продукту, особливо в початковий період бродіння, перешкоджає розвитку шкідливих мікроорганізмів. Крім того, журавлина містить прекрасний антисептик – бензольную кислоту. Додати журавлину слід при закладці капусти в діжку. Готувати звичайним способом. КВАШЕНИЙ ЧАСНИК В ДУБОВІЙ ДІЖЦІ На 10 кг часнику — 6 літрів води, 300 грам солі, 300 мл 6 % - ного оцту, 100 мл бурякового квасу (див. рецепт «Квашена буряк»), прянощі. Для квашення відбираються міцні розвинені головки часнику, однакові за розміром, тендітні. Звільнивши їх від кореневих мочок і лушпиння, промиваємо питною содою, укладаємо в діжку, перемежовуючи стеблами та суцвіттями кропу, шматочками стручків червоного перцю, корінцями хрону, але не дуже рясно, і заливаємо розсолом. Для приготування розсолу розчиняємо в теплій кип'яченій воді сіль, вливаємо оцет і буряковий квас. Діжку залишаємо без гніту (преса) протягом двох-трьох тижнів при кімнатній температурі, поки йде процес бродіння, а потім перенести в льох, де зберігати квашену часник під гнітом середньої тяжкості. Під час бродіння і після нього в діжку або бочку через шунтированное отвір доливаємо розсіл, приготовлений з розрахунку 20 г солі і 20 г оцту на 1 л води. У погребі квашений часник зберігається до травня — червня наступного року. Стебла часнику солоні. 13кг стебел часнику, 7 літрів маринадних заливки. Для маринадних заливки: 1 літр води, 1,5 ст. ложки солі, 3ст. ложки 9%-ного оцту. Зелені стебла часнику перебрати, очистити, відрізати листя (в тій частині, де вони відокремлюються від стебла), ретельно промити, розрізати на шматочки довжиною 3-4см, на 2-3 хвилини опустити в киплячу підсолену воду (2,5 чайні ложки солі, 1 л води), відкинути на друшляк, охолодити відразу ж проточною водою, дати їй стекти. Бланшовані часточки щільно укласти в підсолену тару, залити охолодженим і профильтрованным маринадом, прикрити прокип'яченої марлею, покласти на неї дубовий коло з гнітом. Для проведення процесу бродіння витримати при температурі 18-20С, 10-14 днів. При необхідності додавати маринад. Маринаду над продуктом повинно бути 8-10см. Готове соління зберігати в сухому, прохолодному приміщенні при постійній температурі.   КВАШЕНА БУРЯК В ДУБОВІЙ ДІЖЦІ Зміст квашення буряків полягає в отриманні бурякового квасу, який застосовують як корисний напій і як натуральну кислоту в приготуванні різних страв. Добротні плоди буряків замочуємо в теплій воді. Потім за допомогою щітки ретельно миємо, споліскуємо, очищаємо, нарізаємо тонкими кружальцями або смужками. Після цього кладемо буряк в вимиті й ошпарені керамічні горщики або банки і заливаємо теплою кип'яченою водою. Посуд ставимо біля печі або батареї. Приблизно через тиждень на поверхні з'явиться шар цвілі. Нічого страшного, так і повинно бути. Це означає, що квас пора перелити в пляшки. Укупориваем їх прокип'яченими пробками. Буряки після цього можна повторно залити теплою кип'яченою водою і отриману через 2 дні рідина використовувати як кислоту при приготуванні різних страв. Також буряковий квас додавали у воду для полоскання волосся.   КВАШЕНІ ПОМІДОРИ В ДУБОВІЙ ДІЖЦІ Для розсолу: 600-800 г солі на 10 л води. Прянощі: насіння гірчиці, коріандру, суцвіття кропу, чорний перець горошком. Обережно, щоб не пом'яти промиваємо помідори. Дно тари викладаємо листям і спеціями, так само як і при засолюванні огірків. Після заповнення тари готуємо розсіл: кип'ятимо воду, розчиняємо сіль, охолоджуємо і заливаємо томати. Через день-два діжку заносимо в льох. Помідори, засолені в бочках (5 варіантів смаку) Фортеця розсолу залежить від зрілості плодів: для зелених і бурих беруть 700-800 г солі на 10 л води, для рожевих і червоних, більш великих за величиною - 800-1000 р. Стиглі червоні помідори краще солити в невеликих барильцях ємністю до 50 л На залиті розсолом помідори кладуть дерев'яний круг, потім невеликий вантаж. В теплому місці бочки можна тримати не більше півтори доби для розвитку молочно-кислого бродіння, потім перемістити їх в холодну сховище, де триває повільне доброджування продукту. Температура зберігання повинна бути від -1 ° до +1 °С. При зберіганні бочок з солоними помідорами в підвалі готовність продукту наступає через 20-30 днів, в льодовику - через 40-50 днів. На 100 кг готового соління (з урахуванням втрат при бродінні) потрібно 107 кг свіжих помідорів, 75 л 7-8 %-ного розсолу. Кількість прянощів може бути різний, залежно від того, який смаковий букет хочуть отримати. Найбільш часто використовують наступні варіанти закладки прянощів (на 100 кг кінцевого продукту): 1. Тільки з кропом (1 кг); 2. Кріп 1 кг, перець стручковий гіркий свіжий 100 г, перець стручковий гіркий сушений 20 г, естрагон 400 г, черносмородиновые 1 кг листя, листя хрону 500 г, суміш базиліка і коріандру 500 м; 3. Кріп свіжий 2 кг, перець стручковий гіркий свіжий 100 г, перець стручковий гіркий сушений 20 г, листя петрушки і селери 400 г, листя чорної смородини 1 кг; 4. Кріп 2 кг, перець стручковий гіркий свіжий 100 г, гіркий сушений перець 20 г, листя чорної смородини 1 кг;Кріп 1 кг, перець стручковий гіркий свіжий 100 г, перець гіркий сушений 20 г, листя петрушки і селери 300 г, листя чорної смородини 1 кг   СОЛОНІ ПОМІДОРИ В ДУБОВІЙ ДІЖЦІ Солити можна червоні, рожеві, бурі і зелені помідори. Якщо збирають помідори пізньої осені після нічних заморозків, то відбраковують навіть незначно підморожені плоди. Як для соління, так і для інших видів переробки вони непридатні. Непридатні також і недозрівші помідори, коли вони мають інтенсивне зелене забарвлення, а смак і запах, властивий зеленим листям цих рослин. У такій стадії плоди майже не містять цукру, кислотність їх низька і терпкий смак. Помідори різного ступеня визрівання (червоні, бурі і зелені) слід солити окремо, так як в готовому продукті вони мають різну щільність. З цієї ж причини червоні і рожеві плоди краще солити в дрібній тарі на 10-15 літрів, бурі - в тарі на 20-100 літрів, зелені - такий же тарі, що і огірки. Помідори можна солити за тією ж рецептурою, що і огірки. Зазвичай розсіл в тарі становить близько 45 відсотків, а решта - плоди і прянощі. Для засолу найбільш гарні сорти Гумберт, Сан-Марцано, Бізон, Маяк, Грибовський, Алпатовский та ін. На 100 кілограмів відібраних і підготовлених помідорів беруть: 1,5-2 кілограми кропу, 0,5 кілограма коренів хрону, 1 кілограм листя чорної смородини, вишні та хрону і 30-50 грамів сушеного червоного гострого стручкового перцю. За бажанням на цю кількість можна додати 200-300 грамів часнику, а також 0,5-1 кілограм ароматичної зелені - естрагону, базиліка, чаберу, майорану, селери і петрушки. Для засолу червоних і рожевих помідорів прийнято брати не більше 50-70 відсотків прянощів, призначених для огірків. При солінні помідорів в дерев'яній тарі з м'яких порід дерева або в емальованому, глиняної, скляному посуді також добре додати на кожні 10 кілограмів плодів близько 100 грамів свіжих дубових і вишневих листя. Для червоних і рожевих помідорів розсіл готують з розрахунку: на 10 літрів води 500-700 грамів солі, а для бурих і зелених 600-800 грамів солі. Наступні операції: заливка розсолом, закупорювання тари, витримка на бродіння і зберігання продукції ті ж, що і при солінні огірків. Помідори слід укладати в тару можливо щільніше, але не м'яти плоди. У готовому продукті вони повинні бути цілими, без зморшок, не пліснявіти і мати вигляд натуральних помідорів. Розсіл повинен бути достатньо прозорим, лише з невеликим помутнінням від присутності мікрофлори.   КВАШЕНІ БАКЛАЖАНИ В ДУБОВІЙ ДІЖЦІ На 10 кг баклажанів — 7-8 кг нарізаної соломкою і злегка обсмаженою моркви, 400 г шинкованої і теж злегка обсмаженого пастернаку, 200 г дрібно нарізаних коренів селери і петрушки, 1,1 кг сирого шинкованої кільцями цибулі, червоний мелений пекучий перець за смаком. Для розсолу — на 6 л води — 300 г солі, 300 мл 6%-ного оцту, 50 г цукру. Зрілі не надто великі баклажани миємо, обрізаємо з боку плодоніжки і вимочуємо 2-3 години в підсоленій воді для видалення гіркоти. Після цього промиваємо їх холодною проточною водою. Кожен баклажан розрізаємо вздовж і наповнюємо овочевий сумішшю. Після цього вертикально, але не дуже щільно один до одного, поміщаємо в якусь підходящу посуд, краще — в невелику діжку, і заливаємо розсолом. Через 4-5 днів після бродіння діжку з баклажанами переносимо в льох. Але пробу можна знімати лише через місяць-півтора.   СОЛОНІ ГРИБИ В ДУБОВІЙ ДІЖЦІ Залежно від виду грибів їх солять гарячим або холодним способом. Гарячий спосіб. На 10 кг красноголовців, підберезників, опеньків та маслюків — 500 г солі, 35-40 горошин чорного перцю, лавровий лист, гвоздика, суцвіття кропу за смаком. Після сортування гриби багаторазово промиваємо холодною водою. У каструлю наливаємо воду з розрахунку 1 склянка на 1 кг грибів, кладемо сіль і після закипання — гриби. Під час варіння, помішуючи, додаємо спеції і видаляємо піну. Якщо гриби крупно порізані, їх треба варити трохи більше півгодини, якщо дрібно — 15-20 хвилин. Готові гриби опускаються на дно каструлі. Після охолодження гриби закладаємо в барило, пересипаючи прянощами, і закриваємо гнітом (пресом). Пробувати солоні гриби можна не раніше, ніж через місяць. Зберігати в погребі. Холодний спосіб. На 10 кг рижиків, груздів, сироїжок — 400 г солі, запашний мелений перець, лавровий лист, кріп, крупно нашатковану часник за смаком. Усі гриби, крім рижиків, заливаємо холодною водою і ставимо на добу в холодне місце. Потім воду зливаємо, підготовлені гриби обполіскуємо чистою водою і викладаємо в кладку шарами, пересипаючи прянощами. Гриби також тримають під гнітом. Розсіл при такому способі виділяється повільніше, тому гриби можна їсти не раніше, ніж через півтора місяці.   КВАШЕНА РЕДЬКА В ДУБОВІЙ ДІЖЦІ На 50кг редьки: зелена морська капуста - 200г, червоний стручковий перець - 100 г, зелена цибуля - 300г, часник - 100 г, імбир - 50г, сіль - 1,5-2кг Відібрати більш-менш однакові дрібні плоди редьки, очистити їх від вусиків. На дно бочки покласти один шар плодів і трохи посолити. І так до кінця. Накрити і залишити на 2-3 дні. Зелений цибулю, морську капусту очистити, промити, просушити. Відокремити ніжку червоного стручкового перцю. Часник очистити. Підсолену редьку вийняти з бочки і скласти знову, але вже з приправами. Заповнити 70% місткості. Зверху накрити листям салату або редьки. Розсіл, виділений з редьки, процідити, а потім, коли редька буде укладена, влити його в бочку так, щоб редька була повністю занурена в нього. Накрити листям салату, щільно закупорити бочку кришкою.   СОЛОНІ КАВУНИ В ДУБОВІЙ ДІЖЦІ Для рецепта Вам будуть потрібні: сіль - 600-800г, - вода - 10л. Дрібні і стиглі середні кавуни вимити, викласти в діжечку, залити 6-8-процентним розсолом (на 10 л води 600-800г солі, залежно від величини арбузов) і витримати протягом 2 днів. Потім бочонок долити таким же розсолом і поставити в підвал або льодовик. Для прискорення бродіння кавуни рекомендується проколоти в декількох місцях гострої дерев'яною паличкою. Солоні кавуни використовують як закуску або гарнір до м'ясних і рибних страв. Кавуни, солоні в капусті. Для рецепта Вам будуть потрібні: кавуни, капуста, сіль. Зрілі кавуни без пошкоджень масою до 2 кг миють холодною водою і укладають рядами в бочку, чергуючи з капустою. На дно бочки спочатку насипають шинковану підсолену капусту шаром до 10 см, а потім укладають кавуни на відстані 2 см один від одного та від стінки бочки. Порожнечі між кавунами і стінкою барильця заповнюють капустою. На останній шар арбузов також капусту укладають таким чином, щоб рівень її був на 5-10см нижче верху барильця. Наповнений капустою і кавунами бочонок накривають марлею чи полотном, а зверху кладуть дерев'яний круг з гнітом і зберігають у прохолодному приміщенні. Солоні таким способом кавуни слід використовувати до потепління, так як в теплі вони закисають. Кавуни, солені з яблуками. Для рецепта Вам будуть потрібні: кавуни, яблука, житня солома, листя вишні та чорної смородини. Для розсолу: сіль - 700-800г, вода - 10л. Зрілі (але не перезрілі) кавуни без пошкоджень укладають шарами в барило, заповнюючи порожнечі між кавунами яблуками, а порожнечі між кавунами, яблуками і стінками барильця - промитим піском. Перед засипанням піском шари рекомендується накрити ошпаренной житньою соломою, листям вишні або чорної смородини. По мірі наповнення барильця кавуни з яблуками, засипані піском, заливають розсолом, приготовленим з розрахунку 700-800г солі на 10 л води. Верхній шар арбузов засипають піском на 3-5см і заливають розсолом так, щоб рідина покривала всі шаром не менше ніж на 10см. При ущільненні піску слід додавати пісок і розсіл з тим, щоб верхній шар арбузов не оголявся. Зберігають такі кавуни в погребі.